Die vielen verschiedenen Käsesorten unterscheiden sich einerseits durch die Art der verwendeten Milch (Rohmilch, fettarme oder pasteurisierte Milch) und durch die Tierart, von der sie stammt. Kuh, Ziege, Schaf, Büffel, sogar Pferd und Kamel. Auch anhand der Herstellungsmethoden können die Käsesorten in Familien eingeteilt werden. Alle Verfahren umfassen jedoch vier Hauptphasen:
- Dicklegen
(Gerinnenlassen) der Milch,
- Formen
und Verarbeiten des Bruchs (Ausheben und Abscheiden der Molke)
- Salzen,
Waschen und Beimpfen
- Die Reifung.
1. Dicklegen der Milch zurück
Das Eiweiß Kasein findet sich in der Milch weiblicher Säugetiere in großen Mengen und gerinnt spontan unter Säureeinwirkung. Läßt man Milch stehen, wird sie oft von selbst fest, wenn die darin enthaltenen natürlichen Enzyme den Milchzucker zu Milchsäure vergären. Die dabei entstehende Sauermilch muß die erste Form von Frischkäse gewesen sein, die unsere Vorfahren probierten. Die spontane Gerinnung ist schwer zu steuern, man kann sie jedoch mit Lab starten. Eine rasche gleichmäßige Gerinnung, bei der ein schnittfester Bruch entsteht, kann mit verschiedenen Substanzen erzielt werden, beispielsweise dem speziellen Verdauungssaft, der im Labmagen von Kälbern, Zicklein oder anderen Wiederkäuern gebildet wird. Die Römer zogen noch das Lab von Wildtieren vor, beispielsweise von Rehen. Früher setzte man der Milch Streifen des Labmagens zu, heute jedoch; wenn nicht sogar mikrobielles Lab verwendet wird, Lab in flüssiger Form oder als Pulver. In sehr armen Gegenden des Mittelmeerraums und auf den Inseln, wo Schafe und Ziegen zu wertvoll sind, als daß man sie wegen des Labmagens schlachten könnte, verwendet man auch pflanzliche Labe, die man aus Distelblüten oder Feigenbaumsaft gewinnt. Die meisten Schafskäse auf der iberischen Halbinsel und den Mittelmeerinseln werden noch immer so gemacht. Auch in anderen Ländern, etwa in Großbritannien, Australien , den USA und den Niederlanden, stellt man mit pflanzlichem Lab Käse für Vegetarier her.
Das Lab wird der erhitzten Milch zugesetzt. Menge und Temperatur beeinflussen sich wechselseitig und sind überdies vom Säuregehalt der Milch abhängig (meist wird entrahmte Milch vom Vortag mit der Milch von der Melkung am nächsten Morgen gemischt oder die fettere Milch einer einzigen Melkung verwendet). Dieser Arbeitsschritt erfordert enorme Fachkenntnisse. Die Gerinnung kann erst ab 10 °C erfolgen und beginnt zwischen 20 und 40 °C. Je nach Käsesorte wird die Milch auf 25 bis 36 °C erwärmt. Das Dicklegen dauert teils unter 30 Minuten, teils bis zu 36 Stunden. Dabei trennt sich die Milch in ihre festen Bestandteile (bei Labkäse >Bruch<, bei Milchsäuregärung >Quark< genannt) und Flüssigkeit (Molke).
2. Formen und Verarbeiten des Bruchs zurück
Wenn die Milch geronnen ist, muß die Molke von der eigentlichen Käsemasse abgeschieden werden. Mit einer sogenannten Käseharfe wird der Bruch im Kessel in Stücke zerschnitten, die je nach Käsesorte unterschiedlich groß sind: Je härter der Käse sein soll, desto kleiner sind die Körner. Das Bruch-Molke-Gemisch wird ständig gerührt, damit es nicht wieder zusammenbackt. Dieses Verfahren, das schon im letzten Jahrhundert beispielsweise bei der Cheddar-Herstellung von Maschinen übernommen wurde, verkürzt die Abscheidungszeit. Das Bruchmachen oder schneiden nimmt je nach Käsesorte unterschiedlich lange Zeit in Anspruch, darf jedoch einen bestimmten Zeitrahmen nicht überschreiten, da die Masse sonst zu sauer wird. Der Bruch von Hartkäsen wie Parmesan und Comté wird nun in großen Kupferkesseln nachgewärmt (gebrannt), damit die Körner fester werden. Dabei dürfen 55 °C (bei gepressten Schnittkäsen 39 °C) nicht überschritten werden, sonst würde die Aktivität der Milchenzyme unterdrückt und der Bruch quasi pasteurisiert.
Es gibt verschiedene Methoden, den Bruch aus den Kesseln herauszuheben und abzutropfen. Bei manchen Käsen gießt man den gesamten Kesselinhalt in eine große, zu einer Seite hin abfallende Ablaufwanne. Der Bruch kann auch mit Hilfe von Schöpfkellen direkt in gelochte Formen gegeben werden, aus denen die Molke ablaufen kann. Bei gepressten Hartkäsen füllt man die Masse traditionell in ein großes, stabiles Tuch, durch das die Molke abtropft. Bei anderen Käsesorten wird der unzerschnittene Bruch mit einer Kelle vorsichtig direkt in gelochte Formen geschöpft. Bei gepreßten Käsen wird das Abscheiden dadurch beschleunigt, daß man die Tücher mit dem Bruch direkt in eine Form (einen Ring ohne Boden) drückt und auspreßt. Dies kann einfach dadurch geschehen, daß man ein mit einem Stein beschwertes Brett auf den Bruch legt oder die Käselaibe übereinandertürmt. Lange Zeit waren Hebelpressen mit Gleichgewichten üblich, mit denen man den Druck nach und nach erhöhen konnte. Heute setzen große Molkereien immer häufigerhydraulische Pressen ein, wenn auch in traditionellen Betrieben noch immer die alten Methoden zu finden sind. Während die Molke abläuft, wird der Druck erhöht und der Laib dabei mehrfach gewendet, damit beide Seiten gleichmäßig abtropfen. Solange der Laib noch feucht ist, wird er mit der Form immer wieder gewendet. Hat er die richtige Festigkeit entwickelt, wird die Form entfernt. Bei einigen Käsen, etwa von denBalearen, zieht man das Tuch fest, sobald der Bruch hart ist, so daß er als eine Art Form für den Käselaib dient.
3. Salzen, Waschen und Beimpfen zurück
Das Salzen kann noch im Kessel erfolgen oder was häufiger der Fall ist nach dem Herausnehmen aus der Form. Das Salz hat mehrere Aufgaben.Es beschleunigt die Trocknung, verstärkt das Aroma des Käses, trägt zur Bildung der Rinde bei und hemmt die Vermehrung von Mikroorganismen, was der Haltbarkeit des Käses zugute kommt. Die verbreitetste und wegen ihrer Einfachheit bei den Käsern beliebteste Technik ist das Salzbad. Beim Eintauchen in Salzlake braucht der Laib nicht wie beim Trockensalzen ständig gewendet zu werden, und man geht sicher, daß sich das Salz gleichmäßig verteilt. Im Schnitt dauert das zwei bis vier Tage. Je nach Sorte enthält die Lake zwischen 250 und 350 g Salz pro Liter Wasser. Manche rindenlosen Käse, Feta zum Beispiel, werden ständig in schwacher Salzlake aufbewahrt. Beim Trockensalzen wird der Laib nach dem Auslösen aus der Form mehrfach mit Salz eingerieben. Durch die Verwendung von Speisesalz bildet sich die dicke Rinde von Emmentaler und Beaufort,die dank ihrer Härte und Zähigkeit dafür sorgt, daß diese über 50 kg schweren Wagenräder hochgehoben und transportiert werden können, ohne zu platzen. Käse mit Rotschmiere, etwa Munster, wird während der Reifezeit regelmäßig mit Salz eingerieben und gebürstet ("geschmiert"). Dadurch verhindert man die Bildung unerwünschter Schimmelkulturen und hält die Rinde geschmeidig. Einige Käse werden zum Abschluß der Reifung in Alkoholika getränkt, so zum Beispiel Époisses, der in Weißwein und Marc de Bourgogne gewaschen wird. Manche Käsesorten werden mit Schimmelpilzen beimpft, die auf ihrer Oberfläche eine weiche, pelzige Weißschimmelschicht bilden oder die blaue bzw. grüne Äderung von Blauschimmelkäsen bewirken. Camembert wird mit Penicillium candidum besprüht und vier Tage lang in einem Trockenraum gelagert, wo sich der Schimmelrasen herausbildet. Roquefort-Laibe wrden rund dreißigmal mit langen Nadeln angestochen ("pikiert"). Dadurch beimpft man sie nicht nur mit Penicillium roqueforti, sondern schafft auch die nötige Luftzufuhr, damit dieser Edelpilz gedeihen kann. Verschiedene Aromen können entweder wie beim Gouda schon der Käsemasse beigemischt oder vor der Reifung von außen aufgebracht werden.
4. Reifung zurück
Weich- und Schnittkäse bleiben vor der eigentlichen Reifung meist zwei Tage lang in einem Trockenraum, damit die überschüssige Feuchtigkeit der Rinde verdunstet. Immer häufiger werden jedoch auch andere Käsesorten zunächst in Trockenräumen gelagert, um die Reifung zu beschleunigen. Die Reifung selbst erfolgt in speziellen Kellern mit konstanter Luftfeuchtigkeit und Temperatur. Diese Faktoren spielen eine entscheidende Rolle bei der Frage, wieviel Aroma der fertige Käse haben wird, und bestimmen seine Konsistenz. Keller sind am Besten geeignet, weil Temperatur und Feuchtigkeit hier stabil sind. In temperierten Kellern (12 bis 15 °C) wird der Reifungsprozeß beschleunigt; man setzt sie vor allem für Rotschmierkäse ein. Die Luftfeuchtigkeit liegt bei annähernd 90 %. Langsam (fünf Monate und länger) reifende Käse werden in kühlen Kellern bei Temperaturen von 8 bis 10 °C und einer Luftfeuchtigkeit von ca. 90 % gereift. Abgesehen von Kellern werden oft feuchte, gut belüftete Trockenräume verwendet, vor allem für Ziegenkäse. Nur Käsesorten, die sehr trocken konsumiert werden -etwa Sbrinz oder Parmesan -, werden bei Zimmertemperatur gereift. Wie aromatisch ein Käse auch sein mag, er verliert rasch an Qualität, wenn er nicht richtig verpackt ist. Ebenso wie Wein verträgt Käse den Transport nicht sehr gut. In Gebrauch sind verschiedene Verpackungstypen, je nachdem, ob es sich um Rohmilch oder pasteurisierte Milch handelt, und ob die Reifung abgeschlossen ist oder nicht. Käse mit Weißschimmelrinde wie Camembert reifen nach Verlassen des Kellers nach. Sie werden in beschichtetes Papier und Spanschachteln verpackt, so daß sie weiter atmen können. Rotschmierkäse sind beim Verlassen des Reifekellers ausgereift und deshalb oft in Plastikfolie eingeschweißt, damit Feuchtigkeit und Aroma erhalten bleiben. Weichkäse mit natürlicher Rinde werden oft unverpackt, in ein Blatt gehüllt oder mit Asche bestäubt angeboten. Oft legt man den Käse für den Transport auf eine Strohschicht, damit die Unterseite atmen kann. Die Hygienerichtlinien der EU legen mittlerweile fest, daß dazu nur künstliches Stroh verwendet werden darf (was Kenner sehr bedauern) oder daß ein Blatt beschichtetes Papier zwischen Stroh und Käse liegen muß. Wie viel Weichkäse wird auch ein Großteil der Blauschimmel verpackt angeboten, meist in Aluminiumfolie, damit die Rinde nicht austrocknet. Schnitt-und Hartkäse werden teilweise mit Paraffin beschichtet, um sie geschmeidig zu erhalten (z.B. holländischer Schnittkäse). Bergkäse werden meist unverpackt angeboten; entweder wird en Etikett auf die Oberfläche geklebt oder ein Stempel direkt in die Rinde geprägt oder aufgedruckt.