WISSENSWERTES ÜBER KÄSE

Die französische "Appellation d'Origine Contrôlée" (AOC)
Die italienische "Denominazione di Origine Protetta" (DOP)
Der Nährwert von Käse
Käse kaufen, aufbewahren und genießen

Die "Appellation d'Origine Contrôlée" (AOC) zurück

Die "Appellation d'Origine Contrôlée", abgekürzt AOC, gibt es für Weine, Branntweine, Molkerei- und landwirtschaftliche Produkte in Frankreich. Diese geschützte Ursprungsbezeichnung garantiert, dass es sich um ein Qualitätsprodukt handelt, das innerhalb einer bestimmten Region nach altbewährten Produktionsmethoden hergestellt wurde. Die AOC ist gesetzlich geregelt; das erste Gesetz war das Gesetz zum Schutz des Ursprungsortes vom 6. Mai 1919. Darin wurde der Ursprungsort eines Produkts einschließlich Provinz, Region und Gemeinde festgesetzt. Seitdem gab es zahlreiche Korrekturen, und zwar bis zu dem Tag, an dem das Institut National Appelation d'Origine (INAO) gegründet wurde. Diese Abteilung des Landwirtschaftsministeriums vertritt die Dreierbeziehung Hersteller, Verbraucher und Regierung.
Die INAO hat genaue Bestimmungen für alle Käse erlassen. Sie betreffen zum Beispiel die Milch, die Regionen, die Herstellungsmethoden und die Dauer der Reifung. Zuwiderhandlungen werden verfolgt und mit drei Monaten Gefängnis und einer Geldstrafe geahndet. Es gibt 34 AOC-Käse. Die Produktion von AOC-Käsen steigt seit 1985 stetig an. Die Käsepreise schwanken je nach Verkaufsstelle und Reifegrad. Große Hartkäse werden nach Gewicht verkauft, kleinere Weichkäse oft stückweise.

Die "Denominazione di Origine Protetta" (DOP) zurück

Geschützte Ursprungsbezeichnung in Italien für einen Käse oder ein beliebiges anderes Lebensmittelprodukt laut Artikel 2 der EWG-Verordnung 2081/92, in der es heißt:" Ursprungsbezeichnung: der Name einer Gegend, eines bestimmten Ortes oder in Ausnahmefällen eines Landes, der zur Bezeichnung eines Agrarerzeugnisses oder eines Lebensmittels dient, das aus dieser Gegend, diesem bestimmten Ort oder diesem Land stammt und das seine Güte oder Eigenschaften überwiegend oder ausschließlich den geografischen Verhältnissen einschließlich der natürlichen und menschlichen Einflüsse verdankt und das in dem begrenzten geografischen Gebiet erzeugt, verarbeitet und hergestellt wurde."

Der Nährwert von Käse zurück

Käse besitzt einen hohen Nährwert und ist deshalb für Kinder und ältere Menschen gleichermaßen empfehlenswert. Er enthält Fette, Eiweiß, Mineralstoffe (Calcium, Phosphor) und Vitamine (A, B) - also dieselben Nährstoffe wie Milch, aber in vergleichsweise höheren Konzentrationen - jedoch weniger Wasser. Das Eiweiß spaltet sich in Aminosäuren auf, die zusammen mit dem Calcium aus dem Verdauungstrakt resorbiert werden. Überdies ist Käse reich an Beta-Carotin (Provitamin A). Was fehlt, sind Vitamin C und Ballaststoffe. Ergänzt durch Obst und Gemüse, stellt Käse eien Nahezu vollwertige Ernährung dar.

Käse kaufen, aufbewahren und genießen zurück

Kaufen zurück

• Gehen Sie in ein gut geführtes, sauberes Fachgeschäft.
• Üben Sie sich darin, Käse zunächst nach Aussehen und dann nach Geschmack auszuwählen.
• Größere Stücke von gepreßtem oder erhitztem und gepreßtem Käse (beispielsweise Emmentaler) halten sich in der Regel gut; dasselbe gilt für ausgereiften Ziegenkäse.

Aufbewahren zurück

• Käse enthält lebende Organismen, die Luft brauchen; andererseits darf er auch nicht austrocknen. Große Käsestücke halten sich im allgemeinen besser.
• Ideal für das Aufbewahren von Käse ist ein kühler, dunkler, gut belüfteter Raum.
• Decken Sie wenn möglich nur die Schnittkanten eine Käses ab, und lassen Sie ihn durch seine Rinde atmen. Weichkäse sollte man lose in Wachs- oder Pergamentpapier einwickeln.
• Bewahren Sie Käse nicht zusammen mit geruchsintensiven Lebensmitteln auf. Käse atmet; er nimmt Fremdgerüche an und kann dadurch leiden.
• Kleine Mengen Käse lassen sich kurzzeitig im Kühlschrank aufbewahren, vorausgesetzt, sie sind in Wachs- oder Pergamentpapier eingewickelt.

Genießen zurück

• Kalten Käse sollte man vor dem Verzehr mindestens eine halbe Stunde bei Zimmertemperatur erwärmen, damit sich Geschmack und Aroma voll entfalten können. Decken Sie ihn bei sehr trockener Luft mit einem feuchten Geschirrtuch ab.
• Schneiden Sie Käse so auf, daß jedes Stück in etwa gleich große Anteile an Rinde, Herzstück und Außenrand hat.
• Das Entfernen der mehr oder minder harten Rinde bleibt dem individuellen Geschmack überlassen.
• Stellen Sie Käse zusammen mit Brot und Wein auf den Tisch. Es gibt nichts Köstlicheres als einen voll ausgereiften Käse, knuspriges, frisches Brot und dazu eine guten Wein.